Varietà di Riso: quante sono e come riconoscerle
Secondo la Rice Association, sono coltivati 40.000 tipi di riso della specie Oryza sativa. Tuttavia, i semi di altre 90.000 varietà di riso, coltivate e selvatiche, sono conservate nella Banca Genetica del Riso.
A seconda della dimensione dei loro chicchi, le varietà di riso si suddividono in tre gruppi principali: lunghi, medi o corti. Oltre alla dimensione, si distinguono anche per forma, colore e aroma.
Esistono tre sottospecie di Oryza sativa:
- La sottospecie indica ha un chicco lungo e sottile, ed è diffusa nei climi tropicali. Si coltiva in Italia, India, Cina meridionale, Filippine, Brasile e nel sud degli Stati Uniti .
- La sottospecie javanica: è coltivata principalmente in Indonesia, e per lo più sconosciuta in Italia. I chicchi in questo caso sono lunghi e larghi.
- Infine, la sottospecie japonica ha chicchi corti e arrotondati dal colore perlaceo. Nonostante il nome, la specie ha origini cinesi. È adatta a climi temperati ed è coltivata in Italia, Giappone, Corea, Cina settentrionale, Egitto e Stati Uniti. Nel nostro Pese è molto diffusa, da essa infatti derivano i risi che sa secoli sono coltivati in Italia: l’Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano, il Ribe, il Roma, l’Europa, il S. Andrea e l’Originario.
Ecco un identikit del riso per conoscere ed identificare le principali varietà!
Risi del Veneto
Varietà di Riso protette dal Consorzio del Delta del Po IGP
Il Consorzio Riso Delta del Po IGP tutela e promuove la valorizzazione risi Carnaroli, Arborio, Baldo e Volano. Conosci le loro caratteristiche?
Riso Carnaroli
Il Carnaroli è un riso nato dall’incrocio tra il Vialone e il Leoncino. A cosa deve il suo nome? A un collaboratore del risicoltore Angelo De Vecchi.
Il chicco di Carnaroli è allungato e sottile, ricco di amilosio nell’amido che esalta la consistenza e la tenuta di cottura: per questo è molto apprezzato dagli chef. Si addice a risotti delicati e meno cremosi, come ad esempio quelli di pesce, in cui i chicchi rimangono ben sgranati. Tuttavia, può essere utilizzato anche per insalate di riso, arancini, supplì, cotture pilaf e paella.
Riso Arborio
Arborio è un piccolo comune in provincia di Vercelli. Proprio qui nasce la varietà di Riso Arborio, i cui chicchi sono ovali dal color bianco latte e contengono un’alta percentuale di amilosio. Per questo in cottura i chicchi di Riso Arborio rilasciano una buona quantità di amido. La riuscita di un buon risotto cremoso è assicurata!
Riso Baldo
Il Riso Baldo ha chicchi lunghi, semi affusolati e cristallini. Come il Riso Roma, contiene un basso quantitativo di amilosio. Per questo si addice alla preparazione di insalate e risotti, soprattutto in Piemonte.
Questa variante superfina è nata nel 1977, dall’incrocio del Riso Arborio con lo Stirpe 136, coltivato in Piemonte e in provincia di Pavia. Oggi, la produzione di questa varietà è diffusa nel ferrarese, nell’alto vercellese e nel pavese.
Riso Volano
Sia il Riso Arborio che la varietà di Riso Volano storicamente in Italia vengono utilizzate per la preparazione dei risotti. Tuttavia, i chicchi rimangono sgranati dopo la cottura: non c’è infatti un particolare rilascio di amido dopo la cottura, e questo rende il riso Volano adatto alla preparazione di molte ricette!
Riso Vialone Nano Veronese IGP
La varietà di Riso Vialone Nano è coltivata in 24 comuni della provincia di Verona, ed è la protagonista del risotto all’Isolana.
Questo riso a marchio IGP, deve rispettare le caratteristiche indicate dal disciplinare del suo consorzio. Infatti, i chicchi del Vialone Nano Veronese IGP sono esclusivamente di grandezza media, forma tonda e semilunga. Il riso è bianco, e al centro del chicco si riconosce una “perla” estesa.
Riso Padano
I chicchi del riso Padano hanno una grandezza media, per questo in commercio è chiamato anche Riso Medio. È una varietà di riso storica della risicoltura italiana.
La sua forma è semitonda e il colore è perlato. Questo riso, dato il basso livello di amilosio presente nell’amido, si presta alla preparazione di minestre, zuppe, minestroni o preparazioni al forno.
La varietà dei Risi italiani
L’Italia è il primo produttore di riso a livello europeo. Nel nostro Paese sono 150 varietà di riso coltivate nel nostro Pese. Scopriamone alcune!
Riso S. Andrea
I chicchi del riso S. Andrea sono lunghi e grossi, per questo motivo assomiglia al Carnaroli. Si distingue però per la sua corposità. Questo tipo di riso è stato introdotto nel 1974, dalla selezione di una varietà più antica: il Rizzotto.
La sua area di coltivazione tipica è la Baraggia nell’alto vercellese, dove gode della certificazione DOP, ma viene coltivato anche nella provincia pavese.
La varietà S. Andrea è adatta alla preparazione di dolci e minestre. Eppure, grazie alla ricchezza di amido contenuto nei suoi chicchi, può essere utilizzato anche per risotti mantecati. Insomma, è una via di mezzo fra risi a grande tenuta di cottura e risi a buon assorbimento.
Riso Venere
Avreste mai detto che il Riso Venere ha origini italiane? Ebbene, sì. Nonostante ci faccia pensare a piatti asiatici, il Riso Venere nasce a Vercelli nel 1997, dall’incrocio tra un “riso nero asiatico e un riso padano“.
Rispetto ad altre varietà, i chicchi del Riso Venere contengono livelli più alti di ferro.
Riso Roma
Fra la varietà italiane che si prestano alla preparazione di risotti, il Riso Roma è quello con i chicchi più grandi e lunghi. La sua coltivazione è molto diffusa in Italia.
Durante la cottura rilascia molto amido, e per questo è consigliato per risotti cremosi e mantecati. In più, il Riso Roma assorbe bene sughi e condimenti, ma i suoi chicchi rimangono sgranati. Se cercate un riso pratico e versatile, questa è la varietà che fa per voi, ha persino un tempo di cottura leggermente inferiore alle altre varietà “da risotto”!
Riso Originario
Una delle varietà di riso più antiche diffuse in Italia è quella Balilla, nota anche come riso Originario o Comune.
È stato classificato negli anni Venti del Novecento, quando era un prodotto economico e abbondante, capace di sfamare gli italiani in un periodo di scarse risorse.
Il riso Originario cuoce in 10-12 minuti, è molto utilizzato per la preparazione di minestre, ma anche di dolci, arancini e supplì.
Risi dal mondo
Riso Thaibonnet
Anche il nome di questo riso fa pensare all’Asia. In realtà però, le sue origini sono californiane ed è coltivato in Italia da fine anni Ottanta. Il chicco del Thaibonnet è lungo, affusolato e cristallino: per questo è simile ai risi della sottospecie indica.
In cucina è utilizzato per preparare insalate di riso, riso pilaf e molti piacciono della tradizione indiana e asiatica. Questo perché garantisce un’ottima tenuta di cottura data dagli alti livelli di amilosio contenuti nel suo amido.
Riso Nero o Riso Proibito
Il Riso Nero veniva già coltivato nella Cina antica, dove era chiamato anche “Riso proibito” per il fatto che solo chi apparteneva alle classi più agiate poteva permetterselo.
Oggi esistono molte varietà di Riso Nero: quello Indonesiano, il Balarhinaw di origini filippine, e il Riso Nero Jasmine tailandese.
La ricca concentrazione di antociani in questo alimento fa sì che abbia un colore nero, che dopo la cottura può trasformarsi anche in viola scuro. Questo riso può essere utilizzato per preparare dessert, noodles e anche il pane!
Riso Rosso
Il Riso Rosso fermentato deve il suo colore alla muffa Monascus purpureus in cui viene coltivato. Questo riso, tradizionalmente è diffuso in Giappone ma anche nella cucina e nella medicina cinese, poiché favorisce la digestione.
Altre informazioni utili per riconoscere le varietà di riso
Che cos’è il Riso Integrale?
Il riso integrale è un riso a chicchi interi con lo scafo esterno non commestibile rimosso. Per ottenere il riso bianco invece, i chicchi vengono lavorati e lo scafo rimosso, così come la crusca e il germe del cereale.
I risi colorati (rosso, dorato e nero o viola sono tutti risi integrali con strati esterni diversamente pigmentati.
La cottura del Riso Integrale è più lunga rispetto ad altre varietà: infatti, impiega fra i 30 e i 50 minuti per cuocere. Tuttavia, in commercio è presente anche in forma paraboiled, una versione più pratica da utilizzare in cucina.
Il Parboiled non è una varietà di riso
Il Parboiled, cioè parzialmente bollito, non è una varietà di riso ma la “modalità di trattamento dei chicchi“. Il processo consente di ottenere chicchi che non scuociono, ma anche la conservazione di vitamine e sali minerali contenuti nel riso.
Non rilasciando amido in cottura, i chicchi restano sgranati. È quindi un riso che può essere utilizzato per piatti freddi, timballi e riso pilaf.
Vuoi saperne di più sulle varietà di riso?
Impara a riconoscere le varietà di riso con il Consorzio Riso Delta del Po, che ti guiderà alla scoperta di questo cereale.